Chleb w garnku - metoda autolizy?

Przymierzałam się do tego chleba bardzo długo, no ale w końcu upiekłam.
W większości przepisów po polsku z jakimi się spotkałam, nie dodaje się do chleba pieczonego tą metodą zakwasu. Nie bardzo mi się to podobało, ponieważ zakwas nadaje wypiekom tego szczególnego smaku, bez którego nie wyobrażam sobie dobrego chleba.
Skorzystałam więc z przepisu szwedzkiego, Martina Johanssona, zamieszczonego w książce pt. "Surdegsbröd".
Autor dopracowywał ten przepis i metodą prób i błędów doszedł do wersji zamieszczonej w książce.

Składniki:
100 g zakwasu żytniego*,
300 g (3 dl) wody,
6 g świeżych drożdzy,
350 g (6 dl) mąki pszennej,
6 g (1 łyżeczka) soli,
Wymieszać zakwas, wodę i drożdze w misce i dodać mąkę. Ja mieszałam drewnianą łyżką do polączenia się wszystkich składników. Zostawić przykryte na 30 minut, dodać sól i wymieszać ponownie. Przykryć folią plastikową i zostawić na 1 godzinę. Po tym czasie autor zaleca odgazowywanie ciasta. Ponieważ ciasto jest dość płynne i kleiste, robiłam to za pomocą łyżki, mieszając od dołu do góry, uzyskując w ten sposób coś
w rodzaju naprężania ciasta.

Powtórzyć tę czynność dwukrotnie, co godzinę. Ciasto rośnie wyraźnie w tym czasie. Po ostatnim naprężaniu pozwolić, żeby ciasto rosło, aż się podwoi.
Wyłożyć ścierką kuchenną durszlak, koszyk lub miskę. Posypać ścierkę sporą ilością mąki. Wyłożyć to rzadkie ciasto na posypany mąką blat, rozciągnąć w kształt kwadratu i poskładać formując zgrabną paczuszkę - co nie jest banalnie proste ze względu na konsystencję . Przełożyć paczuszkę do durszlaka i przykryć ścierką. Ciasto ma trochę urosnąć. U mnie trwało to ok. 1 godziny. W tym czasie nagrzać piecyk do temperatury 250 stopni, wstawiając do środka żeliwny garnek z pokrywką.Jeśli się nie ma takiego garnka, można użyć innego. Ważne jest, żeby garnek nie miał żadnych nieodpornych na temperaturę części.

 Można z powodzeniem
użyć formy do zapiekania z pokrywką.
 Wyjąć nagrzany garnek z piekarnika, i przełożyć delikatnie ciasto do garnka.
Przykryć i wstawić do pieca. Po 15 minutach zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i dopiec chleb przez 25-30 minut.
Wyjąć garnek i wyrzucić chleb do ostygnięcia na kratkę.
Chleb jest znakomity, ma pyszną, chrupiącą skórkę i "mięsisty" miąższ ze wspaniałymi dziurami. To najlepsze dziury jakie do tej pory mi się udały.

Co do autolizy natomiast,  to mam spore wątpliwości, ponieważ wszędzie czytałam, że autoliza polega na wymieszaniu mąki z wodą bez dodatku drożdzy i zostawieniu mieszanki na ok. 20-30 minut. Technika ta sprawia, ze ciasto chlebowe lepiej rosnie, poprawia jego konsystencję tzn. elastyczność, rozciagliwość oraz wydobywa lepiej jego aromat. Więc wydaje mi się, że Martin, który zwykle się nie myli ;) popełnił tym razem błąd i w tym wypadku drożdże rozpoczęły swoją pracę natychmiast. Jak zwał, tak zwał, chleb i tak jest przepyszny.
Następnym razem dodam drożdze po 30 minutach i zobaczę jaka będzie róznica.


* w książce autor używa zakwasu pszennego - ponieważ swój wylałam użyłam żytniego.

Pszenno-owsiany

Podstawowy przepis to najprostszy pszenny wg. Mirabbelki.
Zmniejszyłam ilość mąki pszennej i dodałam otręby owsiane.
Na dwa bochenki:

Na zaczyn:
10  łyżek mąki pszennej - 3 dl
szklanka wody -  2,5 dl
4 łyżki zakwasu żytniego - 1 dl
Składniki zaczynu wymieszać i zostawić
na noc w temperaturze pokojowej.
Na ciasto:
600g mąki pszennej
50g mąki żytniej
100 g otrębów owsianych
łyżka soli
szklanka wody.

Dalej postępować jak zwykle, czyli wyrobić, zostawić do rośnięcia składając chleb klika razy,
włożyć do koszyków na końcowe wyrastanie, włożyć do pieca i upiec. Potem wyjąć, poczekać aż wystygnie i zajadać. 
Myślę, że przez dodatek otrębów chleb nie wyrósł, tak jak poprzednio, ale w smaku był moim zdaniem ciekawszy. Był bardzo dobry przez dwa dni - trzeciego dnia zaczęliśmy używać tostera i chyba był jeszcze lepszy niż świeży.Następnym razem dodam nie tylko otręby, ale i mąkę z owsa. Własnie udało mi się znależć taką ekologiczną.
Następny raz będzie jutro:) 

Chleb z figami i orzechami

Chleb miał być z orzechami włoskimi lub laskowymi. Byłam świecie przekonana, że mam w domu spory zapas, więc spokojnie kupiłam tylko figi. Czy się zdziwiłam szukając beskutecznie orzechów w spiżarni? No właściwie nie - tak samo jak rzadko się dziwię, gdy znikają stamtąd zapasy czekolady, rodzynek, suszonych owoców, ciastek czy generalnie cokolwiek nadającego się do wciągnięcia. No więc włoskie orzechy zostały wciągnięte przez takiego jednego młodego i jedyne co ocalało, i to jakimś cudem,  to orzechy cashew - na szczęście nie solone. Chciał nie chciał właśnie one powędrowały do chleba. I muszę przyznać, że świetnie się spisały. Nawet nie zrobiłam młodemu awantury;)

 

Na dwa bochenki:

Dzień pierwszy (zaczyn):

1 dl zakwasu żytniego;
3 dl letniej wody;
200 g (3 1/2 dl) mąki żytniej
Wymieszać, przykryć folia plastikową i odstawić w miarę ciepłe miejsce na 12 max 16 godz. Zaczyn w tym czasie podwoi swoją objętość.
Dzień drugi, ciasto własciwe
Wczorajszy zaczyn
400 g (4 dl) ljummet vatten;
350 g (6 1/2 dl) mąki pszennej;
400 g (7 dl) mąki żytniej);
200 g (ca 15) dużych suszonych fig;
200 g orzechów;
20 g (1 łyżka) soli;

Wymieszać wszystko z wyjątkiem, fig i orzechów i soli i wyrabiać ok. 4 min w maszynie na średnich obrotach. Dodać sól, pokrojone figi i orzechy,  zwiekszyć obroty i wyrabiać jeszcze ok. 2 min. Przykryć miskę i odstawić do czasu podwojenia objętości co może zająć od 3 do 5 godzin.
Następnie wyłożyć ciasto na blat wysypany mąką i podzielić na 2 części..Włożyć do koszyków lub czegoś innego - żeby chleb  trzymał formę - i zostawić do wyrośnięcia na dalsze 1 do 1,5 godziny/ u mnie 2 godziny.  Nagrzać piekarnik do 250 stopni, wyłożyć chleb na  nagrzaną, wyłożoną papierem, blachę lub kamień. Położyć kilka kostek lodu na dnie piecyka. Włożyć chleb do pieca i zmniejszyć temperaturę do 220 stopni. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i przewentylować piecyk, zamykając i otwierając drzwiczki.
Po 35/40 minutach powinien być gotowy. Wyjąć i wystudzić na kratce.
Bardzo fajna kombinacja fig i orzechów. Do tej pory miałam pewną awersję do fig, ponieważ kiedyś odkryłam jakieś ochydne robale w kupionych na targu suszonych figach. Tym razerm kupiłam figi eco i były bardzo ładne. Tak czy
inaczej, chleb smakuje znakomicie z ostrym serem żółtym, u nas nasz ulubiony cheddar.

Chleb najprostszy, pszenny Mirabbelki

To najlepszy chleb z dotychczasowych prób pszennego chleba na zakwasie żytnim. Piekłam już dwa razy i to jest hit hitów. Przepis mirabbelki jest ogólnie znany, więc trochę nie chce mi się go powtarzać, no ale z kronikarskiego obowiązku cytuję:
Na zaczyn:
5 łyżek mąki pszennej
pół szklanki wody
2 łyżki zakwasu żytniego
Składniki zaczynu wymieszać i zostawić na noc w temperaturze pokojowej.
Na ciasto:
400g mąki pszennej
50g mąki żytniej
szklanka wody
łyżeczka soli (ja dałam 1,5)
Rano następnego dnia wymieszać wszystkie składniki oprócz soli i odrobiny
wody. Dać spokój na pół godzinki, niech się gluten ruszy do roboty. Dodać wodę
wymieszaną z solą i wyrabiać około 3 minut. Wyrobione ciasto włożyć do miski
wysmarowanej olejem, przykryć szczelnie. Po 50 minutach wyjąć na blat posypany
mąką, wyrobić krótko aby ciasto się odgazowało. To znaczy nie tyle wyrobić, co
poskładać na trzy i w kulkę. Włożyć znowu do miski i przykryć.Tę czynność 
powtarzamy jeszcze dwa razy, co kolejną godzinę. Po ostatnim wyrobieniu 
 formujemy bochenek i wkładamy do koszyka lub formy.

Polecam gorąco blog Mirabbelki  To chyba najlepszy blog na temat chlebów na zakwasie - z ogromną ilością cennych informacji i wskazówek.
 

Chleb jest przepyszny. Zaniast wody dodałam do ciasta serwatkę i też trochę więcej soli. No i chyba najważniejsze - użyłam mąki Manitoba, która ma podobno świetne własciwości piekarnicze. Chleb w ostatniej fazie wyrastał w blasze i koszyku wyłożonymi ścierkami kuchennymi.

 

Piekłam w temperaturze 230 stopni ok. 40 min. Na dole piekarnika postawiłam pojemnik z wodą.

Właśnie wyjęłam z pieca następną porcję. Tym razem podwoiłam wszystkie składniki - pierwszy wypiek stanowczo za szybko został zjedzony. 

Jeszcze jest za ciepły, ale rano na śniadanie...

Jeden z pierwszych chlebów - zwykły razowy

Znalazłam zdjęcie więc postanowiłam odtworzyć ku pamięci.
 Zaczyn - dzień pierwszy wieczór (opcjonalnie ;)):
100 g (1 dl) zakwasu żytniego;
300 g (3 dl) letniej wody;
180 g (3 dl) mąki żytniej;
Wymieszać, przykryć i odstawić na 10-12 godzin

Ciasto właściwe:
Wczorajszy zaczyn;
500 g (8 i 1/2 dl) mąki żytniej;
300 g letniej wody (ja dałam serwatkę ponnieważ akurat robiłam biały ser)
15 g soli - zwykle dodaję ok. 1 łyżkę;

 Wymieszać wszystkie składniki w maszynie ok. 8 min na średniej prędkosci. Przykryć folią lub ściereczką i odstawić do wyrośnięcia 3-5 godz. Wyłożyć ciasto na umączony blat i podzielić na dwie części. Ciasto jest bardzo

klejące i dość ciężko się z nim coś robi, ale trudno,  potem trzeba się jakoś odskrobać.

Włożyć do wysmarowanych foremek i pozwolić rosnać dalsze 1 i 1/2 godziny. Nagrzać piecyk do 250 stopni, włożyć chleb, kładąc na dnie piecyka kostki lodu.

Zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec ok. 40 minut. W przepisie zalecane było, żeby piec godzinę, ale po 40 minutach wygądał na gotowy no i był.
Wystudzić na kratce, jeśli uda się wyjąć z foremek. Jeden trochę przywarł, ale generalnie uznaliśmy tą próbę za bardzo udaną. Dodać należy, że moja najbliższa rodzina zupełnie nie wierzyła w powodzenie eksperymentu zakwasowego. Do tej pory, jak tylko coś się nie uda mój,
uroczy - na ogół - M. postuluje zaprzestanie kolejnych prób.
Tak czy inaczej chlebki były bardzo smaczne - miały wspaniałą, chrupiącą skórkę i trzymały dobrą formę, dopóki nie zostały zjedzone. Najlepsza , oczywiście, była pierwsza kromka zjedzona z samym masłem.

Chleb z miodem i ziarnami słonecznika

Dzień pierwszy (zaczyn):
1 dl zakwasu żytniego;
3 dl letniej wody;
200 g (3 1/2 dl) mąki żytniej

Wymieszać, przykryć folia plastikową i odstawić w miarę ciepłe miejsce na 12 max 16 godz. Zaczyn w tym czasie podwoi swoją objętość.

Dzień drugi (ciasto właściwe):
wczorajszy zaczyn
60 g (2 łyżki miodu);
3 i 1/4 dl wody;
500 g  (8 i 1/2 dl) mąki pszennej;
300 g  (5 dl) mąki zytniej;
1/2 dl ziaren słonecznika;
20 g (1 łyżka) soli

Wymieszać wszystko z wyjątkiem soli i wyrabiać ok. 4 min w maszynie na średnich obrotach. Dodać sól, zwiekszyć obroty i wyrabiać jeszcze ok. 2 min. Przykryć miskę i odstawić do czasu podwojenia objętości co może zająć od
3 do 5 godzin.
Następnie wyłożyć ciasto na blat wysypany mąką i podzielić na 2 części. Rozpłaszczyć i zagiąć kanty kilkakrotnie w kierunku środka. Włożyć do koszyków lub czegoś innego - żeby chleb  trzymał formę - i zostawić do wyrośnięcia na dalsze 1 do 1,5 godziny.
Nagrzać piekarnik do 270 stopni, wyłożyć chleb na  nagrzaną, wyłożoną papierem, blachę. Położyć kilka kostek lodu na dnie piecyka. Włożyć chleb do pieca i zmniejszyć temperaturę do 250 stopni. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i przewentylować piecyk, zamykając i otwierając drzwiczki.
Gdy chleb był w piecyku 30-35 min. powinien być gotowy. Wyjąć i wystudzić na kratce.

Wszystko się udało, ale myślę, że mógł dłużej rosnąć w formach. Ale miałam kolizję, ponieważ w tzw. międzyczasie robiłam pizzę i chleb musiał się pośpieszyć.
Mój piec ma maksymalną temperaturę 250 stopni, ale w oryginalnym przepisie autor podaje 270 stopni.

Mam wagę kuchenną, ale...

...w zasadzie jej nigdy nie używam. To takie pracochłonne;)
Ponieważ mieszkam w Szwecji musiałam dość szybko przestawić się na tutejszy system odmierzania właściwie wszystkich produktów. Nie tylko się przestawiłam, ale dość szybko stałam się zagorzałym fanem tegoż. Jak przyjemnie nie zastanawiać się jaką szklankę miał ktoś na myśli podając ci przepis... Będę więc propagować ten system zawsze i wszędzie - również tutaj.
Czy nie jest wygodniej odmierzyć 1 dl mąki, niż ważyć 60 g? Czy nie jest bardziej precyzyjnie powiedzieć 2 dl wody, niż niepełna szklanka?

Mamy tutaj dość duży wybór - są miarki pokazujące jak przeliczyć ileś tam ryżu czy mąki na gramy vs decylitry. Są miarki pokazujące przelicznik amerykańskich lub angielskich miar na decylitry. Znajdziesz wszystko czego dusza zapragnie. Więc mówię stanowcze  nie ważeniu i życzę tego innym.

60 g mąki pszennej = 1 dl
60 g mąki  żytniej = 1 dl
40 g płatków owsianych = 1 dl
45 g mąki owsianej = 1 dl
1 dl wody = 1 dl ;)

I jakie życie robi się proste.

Koślawe chlebki, które miały być bagietkami

Na razie tylko zdjęcie, a przygody opiszę wkrótce. Na razie wybieram się na narty i w ogóle weekend bardzo jakoś zajęty.

 

Tak czy inaczej miałam z nimi masę problemów. Była to niezbyt udana próba. Zostały zjedzone, głównie jako grzanki. Generalnie przepis nie różnił sie zbytnio od prostego pszennego na żytnim zakwasie. Do tej pory nie wiem na czym polegał błąd;(
Ale chyba na razie nie będę tego problemu zgłębiać, tylko zajmę się chlebami, które się udają.

Zakwas pszenny i trochę innych uwag

Zakwas pszenny jest podobno nieco trudniejszy do wystartowania. Wspomniany już przeze mnie Martin Johansson jest zwolennikiem drobnego oszustwa. Ale ponieważ cel uświęca środki nie wahałam sie ani chwili. Oczywiście jeśli ktoś ma ortodoksyjne poglądy na świat nie będzie używał tego sposobu:)
Dla ułatwienia startu używam odrobiny zakwasu żytniego - ta odrobina mąki żytniej która wspomoże proces na samym początku, zniknie dośc szybko - później przecież dokarmiam zakwas tylko mąką pszenną.
Dzień pierwszy, rano:
5 g (1 łyżka) zakwasu żytniego
50 g (1/2 dl) letniej wody
50 g (1 dl) mąki pszennej
Jak zwykle należy wszystko wymieszać i potrząsać słoikiem co 12 godzin.
Dzień drugi, wieczór:

100 g (1 i 1/2 dl) mąki pszennej                
100 g (1 dl) letniej wody
Wymieszać składniki. Po mniej więcej 12 godzinach proces powinien sie rozpącząć na dobre. Zakwas powinien zwiekszyć objętość i zacząć bąbelkować. Jeśli nie to najwyrażniej potrzebuje jeszcze trochę więcej czasu.
Zakwas pszenny ma zupełnie inną konsystencję niż zakwas żytni - można powiedzieć, że jest bardziej trzęśliwy.


Przechowywanie i karmienie zakwasu

Żeby wprowadzić trochę porządku do nomenklatury dodam, że zakwasem nazywam stworzenie, dokarmiane i przechowywane przeze mnie w słoiku. Zaczynem natomiast to co powstaje podczas pierwszego kroku pieczenia, zanim wyrobię wlaściwe ciasto na chleb.
Zakwas prowadzę i przechowuję w słoikach wekowych. Wydaje mi się, że to najwygodniejsze naczynie z wielu względów. Widzę co dzieje się w środku, mogę zamknąć je szczelnie lub otworzyć trochę w miarę potrzeby.
Dokarmiam zakwasy mniej więcej raz w tygodniu - niezależnie od tego czy piekę chleb czy nie. Przechowuję najwiecej ok. 250 g zakwasu. To wystarczy zupełnie na dwa wypieki i zostaje dostatecznie dużo, aby je kultywować.
Proporcje na dokarmianie:
Zakwas żytni - 100 g (1 dl) wody na 60 g (1 dl) mąki żytniej;
Zakwas pszenny - 100 g (1 dl) wody na 100 g (1 i 1/2 dl) mąki pszennej;

Każdy ma oczywiście swoje preferencje w sprawie utrzymywania zakwasu przy życiu np.  co do proporcji wody z mąką (można przecież preferować bardziej gęsty żakwas) - to sprawa gustu lub przyzwyczajeń.
Jeśli nie piekę chleba przechowuję zakwas w lodówce. Wyjmuję, dokarmiam i stawiam w ciepłym miejscu na noc (lub na dzień)  gdy planuję pieczenie chleba. Jeśli zmienię zdanie zakwas wędruje z powrotem do lodówki.  W lodówce zakwas mieszka w szczelnie zamkniętym słoiku. Jeśli jestem w dalszym ciągu we wlaściwym do pieczenia  humorze zabieram się do przygotawania zaczynu na chleb.

Przechowywanie cały czas tej samej ilości zakwasu wiąże się oczywiście z tym, że część muszę wylać lub podarować znajomemu. Wylewanie może się wydawać marnotrawstwem, ale w ten sposób zakwas utrzymuje się w dobrej i takiej samej kondycji. Nie zmieniam wtedy proporcji dokarmiania no i nie mam całej lodówki zajętej słoikami.

Produkty, których używam
Staram się zawsze używać mąki ekologicznej, ze zbóż chodowanych biodynamicznie. Są to zwykle produkty droższe, ale jednocześnie  dużo lepszej jakości. To samo dotyczy wszystkich dodatków, przypraw, ziaren, otrębów. Używam też tylko i wyłacznie soli morskiej.

I na zakończenie - polecam gorąco używanie miarki decylitrowej. Jest to bardzo wygodne, ponieważ niemal zupełnie eliminuje potrzebę ważenia wszystkiego,  a jednocześnie odmierza składniki dość precyzyjnie. Mam wiele rodzajów takich miarek, począwszy od 1  do 15 dl.