poniedziałek, 6 września 2010

Székelygulyás czyli gulasz zwany szeklerskim lub segedyńskim

Powoli, ale nieuchronnie zbliża się jesień i zaczynamy mieć chęć na potrawy  bardziej treściwe i rozgrzewające. Nie było u nas ostatnio zbyt ciepło, zimne północne wiatry zaczęły hulać po Szwecji i my też nabralismy chęci na takowe. Już dobrych kilka razy było leczo (według tego przepisu), więc gdy przyszedł czas na utylizację reszty schabu pozostałej po kotletach w sosie curry postanowiłam zostać w klimacie kuchni węgierskiej i zdecydowałam się na Székelygulyás. Jest to jedzenie niezbyt wyszukane, ale moim zdaniem wyjątkowo smaczne. Jest poza tym reprezentatywne dla kuchni węgierskiej, gdzie często spotykamy nieskomplikowane potrawy jednogarnkowe, tradycyjnie przygotowywane w wiszącym nad ogniem kociołku.
Nie jest prawdą jakoby nazwa tej potrawy pochodziła od grupy etnicznej - zamieszkującej wschodnią część Siedmiogrodu w dzisiejszej Rumunii  - zwanej w języku polskim Seklerzy, Szeklerzy, Sekelowie (węg. Székely [l.poj.], Székelyek [l.mn.]. Poza granicami Węgier potrawę tę nazywa się bardzo często gulaszem segedyńskim (polska nazwa wegierskiej miejscowości "Szeged" to Segedyn). A z kolei na Węgrzech gulaszem segedyńskim nazywa się gulasz (zupę) z dodatkiem warzyw korzeniowych. Do nazwy* powrócę za chwilę, a teraz przepis**.

Potrzebujemy:
  • 600 g mięsa wieprzowego (u mnie schab bez kości)
  • 150 g bekonu
  • 1 cebula drobno pokrojona
  • 1 łyżka papryki
  • 1 kg kapusty kiszonej
  • 3 łyżeczki mąki
  • 250 ml kwaśnej śmietany
Pokrojony bekon podsmażyć na patelni, aż będzie kruchy. Dodać cebulę i ją zeszkilć. Zdjąc patelnie z palnika i dodać paprykę oraz pokrojone  na mniej więcej 2 cm kawałki mięso. Rozgrzać patelnie mocno i po chwili przykryć pokrywką i smażyć mięso ok. 30 minut. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, wypłukać ją w zimnej wodzie (ja nie musiałam) i dodać ją do mięsa. Zalać całość woda tak, żeby cała potrawa była przykryta i gotować pod pokrywką do miękkości kapusty (ok. 20 minut). W odrobinie zimnej wody rozrobić mąkę i dodać do niej śmietanę, następnie wlać mieszankę do potrawy i zagotować. Podawać polane śmietaną. Na Węgrzech jada się tę potrawę z domowymi kluskami, my jedliśmy z ziemniakami w mundurkach. Też dobre. Można do gulaszu dodać kiełbasę wędzoną a niektórzy dodają również nie tylko paprykę, ale również kminek. Należy uważać z solą, potrzeba jej bardzo niewiele.
Jest to danie z rodzaju niewyględnych, znakomicie smakujących. Może pomysł na kolejną akcję , o której wspomniała już zielenina  brzydkie, ale dobre jest całkiem niegłupi?;)
 
* Krąży historia, że nazwa tej potrawy  pochodzi od nazwiska szefa Naczelnego Archiwum Państwowego Jósefa Székely. W roku 1846 zajechał on podobno do gospody  Oköt w Budapeszcie, krótko przed jej zamknięciem i niestety jedyne co zostało do jedzenia to trochę pörkölot (najbliże temu co w Polsce nazywamy gulaszem, ale bardziej gęste) i gotowana kapusta kiszona - popularna na Węgrzech co najmniej tak samo jak w Polsce. Poprosił o odgrzanie resztek i rezultatem  tak się zachwycił, że od tej pory on i jego przyjaciele często zamawiali kapustę "á la Székely". W końcu ojcem chrzestnym tej potrawy został węgierski poeta Sándor Petöfi, który nazwał ją Székelygulyás. Oczywiście nie wiemy czy to prawda, ale tak podobno się to odbyło.

** Przepis pochodzi ze szwedzkiego tłumaczenia książki pt. "Węgierskie Specjalności" autorstwa Anikó Gergely wydanej w serii Kulinaria Könemanna.

9 komentarzy:

isa pisze...

uwielbiam takie dania!
a pomysł na akcje , brzydkie ale smaczne , super!!

Karmel-itka. pisze...

intrygujący przepis... ;] podoba mi się.

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

LidKo! Przepadam za tym gulaszem! Jak zawsze pysznie u Ciebie i naprawdę nie masz już szans, żeby się wykręcić - musisz mnie na "stołowanie" do Ciebie przygarnąć!
Całusy!

zielenina pisze...

oj teraz to już się chyba nie wywinę od tej akcji :D nawet mam już godnego kandydata w moim folderze ze zdjęciami ;-) Bardzo ciekawa ta historia o gulaszu, nie widziałam, że wyszły kulinaria węgierskie!

Moja Kawiarenka pisze...

Potrawa faktycznie nie pochodzi z samego Szegedu. Mieszkańcy Siedmiogrodu określają go mianem Szekler Gulyas - choć tam, gotuje się go na zupełnie inny sposób. Trudno jest policzyć ilość wersji pochodzenia. Jedna znich mówi nawet o gulaszu z zegara z pozytywką :-)
W każdym razie w pierwotnej wersji, na kilka minut przed końcem gotowania zagęszczano go mąką. Później ktoś wpadł na zaprawianie go na wydaniu kwaśną śmietaną, i tak to powszechnie pokutuje do dzisiaj.
O takiej podobnej potrawie z dodatkiem kiełbasy zwyczajnej będzie jutro na: http://barwysmaku.blogspot.com/

asieja pisze...

brzydkie, ale dobre.. tak to określenie idealnie tu pasuje. jest mnóstwo takich potraw, więc akcja na pewno miałaby powodzenie.

Moja Kawiarenka pisze...

Co do licznych wersji, "moje węgierskie" źródła mówią tak.
Pan Szandor Petofy, w jednej z budapesztańskich restauracji "Pod grającym zegarem", miał być świadkiem gorącej dyskusji między gościem nazwiskiem Szekely, a kelnerem, który ze względu na późną porę stanowczo odmawiał przyjęcia zamówienia, bowiem kucharz już poszedł do domu. Głodny archiwista panstwowy (wspomniany pan Szekely) poprosił kucharza aby mu podgrzał nieco z resztek gulaszu w kuchni i podał go z kiszoną kapustą. Do tego nie trzeba być kucharzem - stwierdził.
Kelner zły na zadaną mu pracę, wrzucił wszystko do jednego garnka i na koniec zaprawił całość kwaśną śmietaną jaka była pod ręką. Zamierzona zemsta kelnera, okazała się nową rewelacją klinarną. Tak to pan Petofy ochrzcił nowe danie mianem Szekely gulyas :-)
Ładne - ale mimo wszystko należy zaliczyć do anegdot :-)
A o kiełbasie w kapuście na podobną modę, będzie na moim blogu pojutrze. Przepraszam za pomyłkę, że jutro! Jutro będzie o waniliowej pieczeni wołowej!

miss_coco pisze...

Jak to brzydkie !?
U ciebie Lidko jak zwykle pieknie podane, te keksy smietany takie ladne, nie przyszly mi wczesniej do glowy.
Bardzo lubie, najczesciej z domowym purée ziemniaczanym.

LidKa pisze...

Isa też bardzo lubie takie dania, a akcja pewnie się odbędzie
Karmelitko połaczenia z kapustą kiszoną są na Węgrzech b. popularne, np. gołabki duszone z jej dodatkiem
Aniu masz stałe zaproszenie:)
zielenino no chyba się nie wykręcisz, o kulinariach węgierskich też nie wiedziałam, znalazłam przypadkowo w bibliotece.
Asieju prawda, że pasuje jak ulał:)
Kawiarenko Twoja historia podoba mi się nawet bardziej:) A zajrzę do Ciebie na pewno pojutrze. Pozdrawiam
miss_coco pojęcie piękna jest bardzo względne:D ale masz rację, kleksy śmietanowe dodały gulaszowi trochę urody. Bez nich nadawałby się na konkurs im. Tralalumpka;)