Zakwas pszenny i trochę innych uwag

Zakwas pszenny jest podobno nieco trudniejszy do wystartowania. Wspomniany już przeze mnie Martin Johansson jest zwolennikiem drobnego oszustwa. Ale ponieważ cel uświęca środki nie wahałam sie ani chwili. Oczywiście jeśli ktoś ma ortodoksyjne poglądy na świat nie będzie używał tego sposobu:)
Dla ułatwienia startu używam odrobiny zakwasu żytniego - ta odrobina mąki żytniej która wspomoże proces na samym początku, zniknie dośc szybko - później przecież dokarmiam zakwas tylko mąką pszenną.
Dzień pierwszy, rano:
5 g (1 łyżka) zakwasu żytniego
50 g (1/2 dl) letniej wody
50 g (1 dl) mąki pszennej
Jak zwykle należy wszystko wymieszać i potrząsać słoikiem co 12 godzin.
Dzień drugi, wieczór:

100 g (1 i 1/2 dl) mąki pszennej                
100 g (1 dl) letniej wody
Wymieszać składniki. Po mniej więcej 12 godzinach proces powinien sie rozpącząć na dobre. Zakwas powinien zwiekszyć objętość i zacząć bąbelkować. Jeśli nie to najwyrażniej potrzebuje jeszcze trochę więcej czasu.
Zakwas pszenny ma zupełnie inną konsystencję niż zakwas żytni - można powiedzieć, że jest bardziej trzęśliwy.


Przechowywanie i karmienie zakwasu

Żeby wprowadzić trochę porządku do nomenklatury dodam, że zakwasem nazywam stworzenie, dokarmiane i przechowywane przeze mnie w słoiku. Zaczynem natomiast to co powstaje podczas pierwszego kroku pieczenia, zanim wyrobię wlaściwe ciasto na chleb.
Zakwas prowadzę i przechowuję w słoikach wekowych. Wydaje mi się, że to najwygodniejsze naczynie z wielu względów. Widzę co dzieje się w środku, mogę zamknąć je szczelnie lub otworzyć trochę w miarę potrzeby.
Dokarmiam zakwasy mniej więcej raz w tygodniu - niezależnie od tego czy piekę chleb czy nie. Przechowuję najwiecej ok. 250 g zakwasu. To wystarczy zupełnie na dwa wypieki i zostaje dostatecznie dużo, aby je kultywować.
Proporcje na dokarmianie:
Zakwas żytni - 100 g (1 dl) wody na 60 g (1 dl) mąki żytniej;
Zakwas pszenny - 100 g (1 dl) wody na 100 g (1 i 1/2 dl) mąki pszennej;

Każdy ma oczywiście swoje preferencje w sprawie utrzymywania zakwasu przy życiu np.  co do proporcji wody z mąką (można przecież preferować bardziej gęsty żakwas) - to sprawa gustu lub przyzwyczajeń.
Jeśli nie piekę chleba przechowuję zakwas w lodówce. Wyjmuję, dokarmiam i stawiam w ciepłym miejscu na noc (lub na dzień)  gdy planuję pieczenie chleba. Jeśli zmienię zdanie zakwas wędruje z powrotem do lodówki.  W lodówce zakwas mieszka w szczelnie zamkniętym słoiku. Jeśli jestem w dalszym ciągu we wlaściwym do pieczenia  humorze zabieram się do przygotawania zaczynu na chleb.

Przechowywanie cały czas tej samej ilości zakwasu wiąże się oczywiście z tym, że część muszę wylać lub podarować znajomemu. Wylewanie może się wydawać marnotrawstwem, ale w ten sposób zakwas utrzymuje się w dobrej i takiej samej kondycji. Nie zmieniam wtedy proporcji dokarmiania no i nie mam całej lodówki zajętej słoikami.

Produkty, których używam
Staram się zawsze używać mąki ekologicznej, ze zbóż chodowanych biodynamicznie. Są to zwykle produkty droższe, ale jednocześnie  dużo lepszej jakości. To samo dotyczy wszystkich dodatków, przypraw, ziaren, otrębów. Używam też tylko i wyłacznie soli morskiej.

I na zakończenie - polecam gorąco używanie miarki decylitrowej. Jest to bardzo wygodne, ponieważ niemal zupełnie eliminuje potrzebę ważenia wszystkiego,  a jednocześnie odmierza składniki dość precyzyjnie. Mam wiele rodzajów takich miarek, począwszy od 1  do 15 dl.