czwartek, 29 kwietnia 2010

Multi kulti chleb

Właśnie się upiekł. Kolejna improwizacja. Po wyjęciu z pieca nie wyglądał zbyt imponująco. Ot taki sobie plaskaty chlebek. No, ale smakuje zupełnie niezwyczajnie.  Powiem tylko, że improwizacja bardzo udana.
Dzień pierwszy (wieczorem)
100 g (1 dl) zakwasu żytniego
300 g (3 dl) letniej wody
180 g (3 dl) żytniej mąki
Wymieszać wszystko w misce i zostawić na  12-14 godzin w temperaturze pokojowej, przykryte folią.
Oraz wsypać do miski 200 g (2,5 dl) pokruszonych ziaren owsa (kupuję gotowy tzw. havrekross) i zalać wrzącą wodą. Przykryć folią i zostawić.
Dzień drugi
Zaczyn z dnia poprzedniego oraz kruszonka owsiana z dnia poprzedniego
240 g (4 dl) mąki pszennej (manitoba cream)
180 g (3 dl) mąki orkiszowej pełnoziarnistej)
75 g (1 dl) ziaren siemienia lnianego
100 g (1,5 dl) ziaren słonecznika
200 g (2 dl) letniej wody
20 g (1 łyżka) soli
Wymieszać wszystko z wyjątkiem  soli i wyrabiać ok. 5 min w maszynie na średnich obrotach. Dodać sól,  zwiekszyć obroty i wyrabiać jeszcze ok. 2 min. Przykryć miskę i odstawić do czasu podwojenia objętości co może zająć od 3 do 5 godzin.
Następnie wyłożyć ciasto na blat wysypany mąką i podzielić na 2 części. Włożyć do wysmarowanych blach i zostawić do wyrośnięcia na dalsze 1 do 1,5 godziny. Nagrzać piekarnik do 250 stopni. Włożyć chleb do pieca i po  15 minutach zmniejszyć temperaturę do 220 stopni i przewentylować piecyk, zamykając i otwierając drzwiczki. Po 35/40 minutach w piecyku powinien być gotowy. Wyjąć i wystudzić na kratce.
Mnie wyszły dwa dość spore, jednakże płaskie bochenki.  Pokruszone ziarna owsiane bardzo napęczniały, ale jednocześnie zachowały dużą wilgotność, tak że ciasto było dość luźne, pomimo niewielkiej ilości wody.
Chleb jest bardzo dobry, chrupiące ziarenka owsa i słonecznika dodają mu dużo uroku.
I całe szczęście, że mamy ten blog ponieważ oczywiście zapomniałabym kompletnie ten przepis, tak jak to zwykle dzieje się przy wszelkiego rodzaju kuchennych improwizacjach

Nie mam pojęcia jak nazwać ten chleb. Pszenno-orkiszowo-owsiano-słonecznikowo-lniany???
Jeśli będziecie mieć jakiś pomysł to dajcie proszę znać. Wszystkie propozycje są mile widziane.
Multi-kulti chleb?

czwartek, 22 kwietnia 2010

Zdrowy chleb orkiszowy

Zupełnie niedawno, rozmawiając na temat chleba z fenkułem, dowiedziałam się, że całkiem nieświadomie, używałam mąki o cudownych własciwościach. Poczytałam sobie więc trochę na ten temat i znalazłam masę informacji   m.in o diecie opartej na orkiszu oraz  w jakich to doleglowościach orkisz jest pomocny. Oprócz wielu właściwości leczniczych ma  też m.in. działanie rozweselające.  Może to prawda, a może nie, ale mam zamiar i tak używać tej mąki i produktów orkiszowych ze względu na bardzo przyjemny słodkawo-orzechowy smak. A jeśli przy okazji będziemy zdrowsi i weselsi to tylko dobrze.
Tak więc, do posiadanych przeze mnie zapasów produktów orkiszowych, dokupiłam jeszcze płatki orkiszowe i zabrałam się do pracy. Jest to kolejny przepis mojego pomysłu i kolejny, z którego jestem bardzo zadowolona.

Na jeden chleb potrzebujemy:
150 g mąki orkiszowej niepełnoziarnistej (tzn. mielonej z ziaren pozbawionych osłonki)
200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
10 g otrębów pszennych (mniej więcej 2 łyżki)
10 g otrębów owsianych
4 łyżki płatków orkiszowych
spora garść ziaren psyllium (mającego b. podobne właściwości jak siemię lniane)
trochę tymianku i suszonej zielonej pietruszki
1 łyżeczka soli
4 g świeżych drożdży
4 łyżki zakwasu żytniego wody  (1dl)
ok. 350 g letniej wody
Zastosowałam metodę podobną do wyrobu garnkowych chlebów, czyli wymieszać wszystko, z wyjątkiem soli, drożdzy i zakwasu. Zostawić na 30 min. Dodać to, co nie dodane i wymieszać za pomocą drewnianej łyżki.Drożdże i sól rozpuszczam w odrobinie wody. Ciasto miało bardzo rzadką konsystencje i już na tym etapie zrezygnowałam z przekładania go do ścierki i tym podobnych działań ekwilibrystycznych. Zostawiłam więc je w misce przykrytej folią na całe 2 godziny. Zaczęło się ruszać dopiero w trakcie drugiej godziny. Następnie jak zwykle w godzinnych odstępach przemieszałam je trochę. Po około 4,5 godzinach właczyłam piecyk na 250 stopni, przełożyłam ciasto do formy lekko wysmarowanej olejem rzepakowym i dałam mu postać na czas potrzebny na nagrzanie piecyka (ok. 30 minut). Posypałam chleb płatkami i ziarnami psyllium. Włożyłam do pieca, stawiając na najniższej pólce pojemniczek z grorącą wodą. Po 15 minutach zmniejszyłam temperaturę do 220 stopni i dopiekałam chleb około 20 minut. Po czym wyrzuciłam go z blachy na kratkę. Tam sobie leżał, stygł i pachniał niezwykle kusząco przez kilka godzin.

niedziela, 18 kwietnia 2010

Ziołowy graham

Tym razem musiałam upiec 2 chleby. Jeden dla nas, a drugi dla przyjaciół, do których wybieramy się dzisiaj na kolację. To znaczy nie musiałam, ale chciałam. Zawsze coś do sobie nosimy, przy okazji spotkań, więc chyba pachnący, świeżo i własnoręcznie, upieczony, chleb sprawi im przyjemność. Oni dostaną ten na drugim planie, jako sprawdzony, czyli owsiany z fenkułem. A ten, który zostanie w domu jest efektem małej improwizacji.
Składniki:
150 g mąki pszennej
180 g mąki graham
10 g otrębów pszennych
10 g otrębów owsianych
10 g ziaren siemienia lnianego
garść rozmarynu, oregano i suszonej zielonej pietruszki
1 łyżeczka soli
6 g świeżych drożdży
4 łyżki zakwasu żytniego wody  (1dl)
ok. 350 g płynu (3,5 dl)  tutaj 50/50 woda i kefir
Metoda jest taka sama jak zwykle w przypadku garnkowych chlebów, czyli wymieszać wszystko, z wyjątkiem soli, drożdzy i zakwasu. Zostawić na 30 min. Dodać to co nie dodane itd... Do szczegółowego opisu zapraszam tutaj.


Nie chcę się powtarzać, rozpisując się na temat, jak przepyszny jest kolejny mój chleb, ale chyba muszę;)
Udało mię dobrać chyba własciwe proporcje i wyszedł aromatyczny, lekko wilgotnawy,ciemny,  ale nie gliniasty chleb. Polecam kombinację, ale na pewno będę próbować innych. Chyba teraz  suszone pomidory i bazylia.

środa, 14 kwietnia 2010

Owsiany z koprem włoskim

I znowu z koprem i oczywiście znowu w garnku.... Ten chleb smakuje całej rodzinie a jego konsystencja, skórka, dziurki i smak powodują, że pewnie zagości na dłużej w naszym domu. Poza tym, nie da się ukryć, to idzie szybko i łatwo.
Tak więc koper włoski i tym razem pełnoziarnista mąka z owsa.
100 g (1dl) zakwasu żytniego,
300 g (3 dl) wody,
6 g świeżych drożdzy,
200 g (3,5 dl) mąki owsianej pełnoziarnistej,
150 g (2,5 dl) mąki pszennej,
1 łyżka nasion fenkułu
6 g (1 łyżeczka) soli,
Wymieszać wodę i mąkę, drewnianą łyżką do polączenia się wszystkich składników. Zostawić przykryte na 30 minut, dodać sól, rozpuszczone w odrobinie wody drożdże, nasiona fenkułu oraz zakwas i wymieszać ponownie.  
A potem ja zwykle powtarzamy to co dotyczy wszystkich chlebów pieczonych tą metodą, czyli cytuję samą siebie:
Przykryć folią plastikową i zostawić na 1 godzinę. Po godzinie wymieszać ciasto za pomocą łyżki, mieszając od dołu do góry, uzyskując w ten sposób coś w rodzaju naprężania ciasta.Powtórzyć tę czynność dwukrotnie, co godzinę. Ciasto rośnie wyraźnie w tym czasie. Po ostatnim naprężaniu pozwolić, żeby ciasto rosło, aż się podwoi. Wyłożyć ścierką kuchenną durszlak, koszyk lub miskę. Posypać ścierkę sporą ilością mąki. Wyłożyć to rzadkie ciasto na posypany mąką blat, rozciągnąć w kształt kwadratu i poskładać formując zgrabną paczuszkę - co nie jest banalnie proste ze względu na konsystencję . Przełożyć paczuszkę do durszlaka i przykryć ścierką. Ciasto ma trochę urosnąć. U mnie trwało to ok. 1 godziny. W tym czasie nagrzać piecyk do temperatury 250 stopni, wstawiając do środka żeliwny garnek z pokrywką, lub inne naczynie z pokrywką. Wyjąć nagrzany garnek z piekarnika, i przełożyć delikatnie ciasto do garnka. Przykryć i wstawić do pieca. Po 15 minutach zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i dopiec chleb przez 20-25 minut.
Wyjąć garnek i wyrzucić chleb do ostygnięcia na kratkę.

Chleb wyszedł znakomicie, smak kopru dodaje mu pieprzyka, a dzięki dodatkowi mąki owsianej jest smakowicie wilgotny.

Graham pieczony w garnku

Jak powiedziałam, tak zrobiłam. To znaczy następny chleb w garnku to graham. Mam duży sentyment do grahamków, czyli małych bułek pieczonych z tej mąki, więc ten chleb chodził za mną już od jakiegoś czasu.

Składniki:
100 g (1dl) zakwasu żytniego,
300 g (3 dl) wody,
6 g świeżych drożdzy,
200 g (3,5 dl) mąki grahamowej,
150 g (2,5 dl) mąki pszennej,
6 g (1 łyżeczka) soli,

Wymieszać wodę i mąkę. Ja mieszałam drewnianą łyżką do polączenia się wszystkich składników. Zostawić przykryte na 30 minut, dodać sól, rozpuszczone w odrobinie wody drożdże oraz zakwas i wymieszać ponownie. Przykryć folią plastikową i zostawić na 1 godzinę. Po godzinie wymieszać ciasto za pomocą łyżki, mieszając od dołu do góry, uzyskując w ten sposób coś w rodzaju naprężania ciasta.Powtórzyć tę czynność dwukrotnie, co godzinę. Ciasto rośnie wyraźnie w tym czasie. Po ostatnim naprężaniu pozwolić, żeby ciasto rosło, aż się podwoi. Wyłożyć ścierką kuchenną durszlak, koszyk lub miskę. Posypać ścierkę sporą ilością mąki. Wyłożyć to rzadkie ciasto na posypany mąką blat, rozciągnąć w kształt kwadratu i poskładać formując zgrabną paczuszkę - co nie jest banalnie proste ze względu na konsystencję . Przełożyć paczuszkę do durszlaka i przykryć ścierką. Ciasto ma trochę urosnąć. U mnie trwało to ok. 1 godziny. W tym czasie nagrzać piecyk do temperatury 250 stopni, wstawiając do środka żeliwny garnek z pokrywką, lub inne naczynie z pokrywką. Wyjąć nagrzany garnek z piekarnika, i przełożyć delikatnie ciasto do garnka. Przykryć i wstawić do pieca. Po 15 minutach zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i dopiec chleb przez 20-25 minut.
Wyjąć garnek i wyrzucić chleb do ostygnięcia na kratkę.

Chleb jest oczywiście pyszny i oczywiście znika bardzo szybko. Ostatnio więc nie trzymam zakwasu w lodówce, tylko stoi na wierzchu i codziennie go dokarmiam, wylewając jednocześnie część. Inaczej miałabym go zbyt dużo i byłby bardzo żarłoczny.

Chleb orkiszowy z koprem włoskim

Fenkuł, czyli koper włoski przypomina koperek, ale ogromnej wielkości (może osiągać wysokość 2 m) i stąd jego polska nazwa. Sa trzy gatunki, które się hoduje dla nasion : Foeniculum vulgare, ,Foeniculum. officinale i Foeniculum dulce. Ziarna sie suszy. Smak jest słodkawy i mocno przypomina lukrecję.  Jako przyprawa bardzo ceniony we Włoszech i Indiach; znany jako przyprawa do chleba oraz pasujący do wielu  tłustych potraw jak mięso wieprzowe, tłuste ryby, ale też i warzywa, sałatki i zupy.
Kiedy byliśmy ostatnio we Włoszech przyjaciele polecili nam chleb z dodatkiem ziaren kopru. Spróbowaliśmy i zakochaliśmy się. Dzień przed wyjazdem zajechaliśmy do miejscowej piekarni i kupiliśmy kilka chlebków na zapas.

Gdy tylko zapasy zostały zjedzone przyszedł, czas na upieczenie własnego chleba z fenkułem. Ten był pierwszy, ale na pewno nie ostatni.

Dzień pierwszy (powiedzmy wieczorem)
100 g (1 dl) zakwasu żytniego
300 g (3 dl) letniej wody
180 g (3 dl) żytniej mąki
1łyżka nasion fenkułu
Wymieszać wszystko w misce i zostawić na  10-12 godzin w temperaturze pokojowej.
Dzień drugi (może rano)
Zaczyn z dnia poprzedniego
250 g (2,5 dl) letniej wody
350 g mąki orkiszowej* pełnoziarnistej
100 g mąki żytniej
20 g (1 msk) soli

Wymieszać wszystko z wyjątkiem  soli i wyrabiać ok. 5 min w maszynie na średnich obrotach. Dodać sól,  zwiekszyć obroty i wyrabiać jeszcze ok. 2 min. Przykryć miskę i odstawić do czasu podwojenia objętości co może zająć od 3 do 5 godzin.
Następnie wyłożyć ciasto na blat wysypany mąką i podzielić na 2 części. Włożyć do koszyków lub czegoś innego - żeby chleb  trzymał formę - i zostawić do wyrośnięcia na dalsze 1 do 1,5 godziny/ u mnie 2 godziny.  Nagrzać piekarnik do 250 stopni, wyłożyć chleb na  nagrzaną blachę lub kamień. Położyć kilka kostek lodu na dnie piecyka. Włożyć chleb do pieca i zmniejszyć temperaturę do 220 stopni. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i przewentylować piecyk, zamykając i otwierając drzwiczki. Po 35/40 minutach w piecyku powinien być gotowy. Wyjąć i wystudzić na kratce.
Mnie wyszły dwa bardzo małe chlebki, ponieważ nie mogłam się zdecydować. Ale myślę, że z tego przepisu wyjdzie jeden duży i chyba jednak lepiej byłoby go upiec w blasze, wtedy ciasto mogłoby być trochę luźniejsze.
Tak czy inaczej chleb był znakomity, choć smakował zupełnie unaczej niż ten we Wloszech. Następnym razem dodam, przynajmniej częśćiowo, mąkę pszenną.
* Pszenica orkisz (Triticum spelta) w Szwecji nazywana dinkel lub spelt - nawet nie wiedziaam jakiej mąki użyłam i dopiero dzisiaj (21 kwietnia) doczytałam się, że badzro popularna tutaj - od paru lat -  dinkel to po polsku orkisz

niedziela, 4 kwietnia 2010

Chleb pszenny w garnku

Zapatrzywszy się w przepiękny chleb z garnka Lidki, postanowiłam też taki upiec :)

Żeliwnego ani ceramicznego garnka nie posiadam, ale mam kilka szklanych naczyń żaroodpornych, więc spróbowałam z użyciem jednego z nich. Zadziałał odruch i jak zawsze zaczęłam od odmierzenia zakwasu i mąki, wtedy to przypomniało mi się, że miałam najpierw wymieszać tylko mąkę z wodą... no ale było po ptokach, więc dolałam wody i łyżeczkę cukru, wymieszałam i zostawiłam. A że miałam pracowity dzień, to na dobre dwie godziny zapomniałam o cieście. Przekonana, że nic z tego nie będzie, dodałam drożdże (roztarte z odrobiną cukru, bez wody bo ciasto było b. luźne) i sól, wymieszałam jeszcze raz i znowu poleciałam robić coś innego. Po jakimś czasie, pewnie więcej niż godzinie, wymieszałam znowu, a po kolejnej wywaliłam ciasto na mocno wysypany mąką blat, rozciągnęłam mniej więcej w koło i poskładałam w rozetę, po czym wrzuciłam je do okrągłego koszyka wysypanego mocno mąką.
Rosło sobie ze dwie godziny, po czym przełożyłam je, jakimś cudem nie poparzywszy się, do nagrzanego do 250 stopni garnka szklanego, przykryłam i wstawiłam na 15 minut, po tym czasie zdjęłam pokrywkę i piekłam dalsze 30 minut w 230 stopniach. Upieczony spryskałam wodą i zostawiłam na noc na kratce.

Rano stwierdziłam, że to (kolejny ;) ) najlepszy chleb jaki upiekłam, dzięki Lidka za podsunięcie pomysłu :*

Składniki:
500 g żytniego zakwasu, dość rzadkiego, z przewagą razowej mąki
450 g pszennej mąki, plus ok. 50 do podsypania przy formowaniu bochenka
łyżeczka cukru
czubata łyżeczka soli morskiej
kawałeczek świeżych drożdży, nie zważyłam, ale tak z 6-7 g
ok.szklanki wody - tak mało, bo zakwas był rzadki

czwartek, 1 kwietnia 2010

Chleb, chlebem, ale nie zapomnijmy o żurku

Nie wyobrażam sobie Świąt Wielkanocnych bez żurku. Najlepszy żurek przygotowywała oczywiście moja babcia - wiadomo, że to  ładnie wspomnieć o babci lub dziadku ;) - i takiego żurku już pewnie nigdy nie zjem. Podawała swój żurek ze specjalnie przyrządzonym białym serem. Nie wiem co robiła z tym serem, ale był on żółty i bardzo ścisły, więc kroiła go w bardzo równe kosteczki, które wcale się nie rozpadały. Oczywiście do tego jajka na twardo i dla wszystkich, pokrojona w plasterki, gotowana biała kiełbasa. To znaczy dla wszystkich poza mną. Nie wiem, ale jakoś nigdy nie lubiłam białej kiełbasy, więc na moim talerzu leżaly zawsze podgotowane w żurku kawałki kabanosów.  Oczywiście zakwas na żurek był przygotowywany w domu. Potem tę funkcję przejęła mama no i już czas najwyższy, żebym to ja zajęła się przygotowaniem zakwasu. W tym roku robię to równolegle z moją mamą - zobaczymy, który będzie.lepszy.

Ponieważ to pierwszy rok, kiedy mam w domu
zakwas żytni stwierdziłam oczywiście, że należy
go wykorzystać do żurku.
Użyłam:
6 łyżek mąki żytniej
100 g zakwasu żytniego (ok. 4 łyżki)
3 pokrojone ząbki czosnku
2 pokruszone liście laurowe
kilka rozgniecionych ziaren ziela angielskiego
oraz ok. 1,2 l letniej wody.
Wszystko wymieszałam i stoi w kuchni, już  teraz rozsiewając cudny zapach. Myślę, że dodanie zakwasu chlebowego, przyśpieszy proces kwaśnienia.
Gdzieś, całkiem niedawno, widziałam w sieci przepis z wykorzystaniem zakwasu chlebowego, ale dziś nie mogłam go znależć.
Oczywiście przepisów na samą zupę jest pewnie tyle,  ile gospodarstw domowych w Polsce. U nas musi być majeranek i śmietana, ale absolutnie żadnych grzybów.
Dla wszystkich, poza mną bedzie, pokrojona w plasterki, biała kiełbasa. Dla mnie, w tym roku,  będą frankfurterki, które moim zdaniem, godnie zastąpią kabanosy.
Kabanosy zjemy oddzielnie. Dziś byłam w polskim sklepie i lodówka jest pelna. Rodzina uwielbia pierroty i bajeczne - nigdy nie wiem, kto lubi co - więc tego też są spore zapasy.
A dla mnie duże ilości białego sera i polskie ogórki konserwowe, pyszne i chrupiące:)

A tak wyglądał gotowy żurek. Wyszedł znakomicie i wcale się nie chwalę;)

Chleb w garnku - metoda autolizy

Tym razem zastowsowałam się ściśle do definicji autolizy. To znaczy, zarówno zakwas, jaki i dzrożdze zostały dodane do ciasta dopiero po upływie ok. 30 minut. W czasie tych 30 minut, wymieszana mąka z wodą mogła oddawać się swoim mistycznym procesom, sprawiającym polepszenie struktury i konsystencji ciasta.
Przepis jest dokładnie taki sam jak przy pierwszej próbie pieczenia tego chleba, czyli ten, z tą jedną różnicą, że drożdze, zakwas i sól zostały dodane po 30 minutach.
Przyznam szczerze, że nie widzę jakiejś kolosalnej różnicy, w porównaniu z poprzednim. No może wyrósł trochę bardziej i może dziurki były większe:) Tak czy inaczej,  od dzisiaj, będę jednak dodawać drożdże i zakwas później.
To znaczy, zaczynamy od wymieszania wody z mąką i zostawiamy ciasto w spokoju. Co ciekawe w ciągu tych 30 minut jednak coś tam musiało się dziać, ponieważ ciasto zrobiło się dość jednolite i zwarte. Tak, że dosyć trudno było wrobić w nie zakwas i,  rozpuszczone w odrobinie wody, drożdże i sól. No, ale się udało za pomocą rąk.
Trzeba pamietać, że to ciasto nie potrzebuje długiego wyrabiania. Wystarczy wyrobić do momentu połączenia się składników.
Myślę też, że nie ma kompletnie znaczenia jaki zakwas dodamy do ciasta - pszenny, żytni czy jeszcze inny, jak ktoś sobie taki wychodował - przecież chodzi tylko o ten specjalny smak.
Myślę, że ten chleb jest świetny na rozpoczęcie przygody z chlebem na zakwasie. Ma znakomity smak, pachnący, pełen smakowitych dziurek miąższ i chrupiącą skórkę. A poza tym jest gotowy w niespełna 4 do 5 godzin, i w dodatku nie wymaga posiadania w domu maszyny do wyrabiania ciasta.

Jedyną rzeczą, jakiej potrzebujemy jest naczynie żaroodporne z pokrywką - garnek żeliwny, gliniany, forma do zapiekania - jednym słowem cokolwiek co się nadaje do pieca i ma odpowiedni kształt i pojemność (ok. 2,5 litra).

Zamierzam poeksperymentować z tą metodą pieczenia. Teraz planuję chleb grahamkowy pieczony w garnku.