Chleb orkiszowy z koprem włoskim

Fenkuł, czyli koper włoski przypomina koperek, ale ogromnej wielkości (może osiągać wysokość 2 m) i stąd jego polska nazwa. Sa trzy gatunki, które się hoduje dla nasion : Foeniculum vulgare, ,Foeniculum. officinale i Foeniculum dulce. Ziarna sie suszy. Smak jest słodkawy i mocno przypomina lukrecję.  Jako przyprawa bardzo ceniony we Włoszech i Indiach; znany jako przyprawa do chleba oraz pasujący do wielu  tłustych potraw jak mięso wieprzowe, tłuste ryby, ale też i warzywa, sałatki i zupy.
Kiedy byliśmy ostatnio we Włoszech przyjaciele polecili nam chleb z dodatkiem ziaren kopru. Spróbowaliśmy i zakochaliśmy się. Dzień przed wyjazdem zajechaliśmy do miejscowej piekarni i kupiliśmy kilka chlebków na zapas.

Gdy tylko zapasy zostały zjedzone przyszedł, czas na upieczenie własnego chleba z fenkułem. Ten był pierwszy, ale na pewno nie ostatni.

Dzień pierwszy (powiedzmy wieczorem)
100 g (1 dl) zakwasu żytniego
300 g (3 dl) letniej wody
180 g (3 dl) żytniej mąki
1łyżka nasion fenkułu
Wymieszać wszystko w misce i zostawić na  10-12 godzin w temperaturze pokojowej.
Dzień drugi (może rano)
Zaczyn z dnia poprzedniego
250 g (2,5 dl) letniej wody
350 g mąki orkiszowej* pełnoziarnistej
100 g mąki żytniej
20 g (1 msk) soli

Wymieszać wszystko z wyjątkiem  soli i wyrabiać ok. 5 min w maszynie na średnich obrotach. Dodać sól,  zwiekszyć obroty i wyrabiać jeszcze ok. 2 min. Przykryć miskę i odstawić do czasu podwojenia objętości co może zająć od 3 do 5 godzin.
Następnie wyłożyć ciasto na blat wysypany mąką i podzielić na 2 części. Włożyć do koszyków lub czegoś innego - żeby chleb  trzymał formę - i zostawić do wyrośnięcia na dalsze 1 do 1,5 godziny/ u mnie 2 godziny.  Nagrzać piekarnik do 250 stopni, wyłożyć chleb na  nagrzaną blachę lub kamień. Położyć kilka kostek lodu na dnie piecyka. Włożyć chleb do pieca i zmniejszyć temperaturę do 220 stopni. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i przewentylować piecyk, zamykając i otwierając drzwiczki. Po 35/40 minutach w piecyku powinien być gotowy. Wyjąć i wystudzić na kratce.
Mnie wyszły dwa bardzo małe chlebki, ponieważ nie mogłam się zdecydować. Ale myślę, że z tego przepisu wyjdzie jeden duży i chyba jednak lepiej byłoby go upiec w blasze, wtedy ciasto mogłoby być trochę luźniejsze.
Tak czy inaczej chleb był znakomity, choć smakował zupełnie unaczej niż ten we Wloszech. Następnym razem dodam, przynajmniej częśćiowo, mąkę pszenną.
* Pszenica orkisz (Triticum spelta) w Szwecji nazywana dinkel lub spelt - nawet nie wiedziaam jakiej mąki użyłam i dopiero dzisiaj (21 kwietnia) doczytałam się, że badzro popularna tutaj - od paru lat -  dinkel to po polsku orkisz