sobota, 27 marca 2010

Chleb w garnku - metoda autolizy?

Przymierzałam się do tego chleba bardzo długo, no ale w końcu upiekłam.
W większości przepisów po polsku z jakimi się spotkałam, nie dodaje się do chleba pieczonego tą metodą zakwasu. Nie bardzo mi się to podobało, ponieważ zakwas nadaje wypiekom tego szczególnego smaku, bez którego nie wyobrażam sobie dobrego chleba.
Skorzystałam więc z przepisu szwedzkiego, Martina Johanssona, zamieszczonego w książce pt. "Surdegsbröd".
Autor dopracowywał ten przepis i metodą prób i błędów doszedł do wersji zamieszczonej w książce.

Składniki:
100 g zakwasu żytniego*,
300 g (3 dl) wody,
6 g świeżych drożdzy,
350 g (6 dl) mąki pszennej,
6 g (1 łyżeczka) soli,
Wymieszać zakwas, wodę i drożdze w misce i dodać mąkę. Ja mieszałam drewnianą łyżką do polączenia się wszystkich składników. Zostawić przykryte na 30 minut, dodać sól i wymieszać ponownie. Przykryć folią plastikową i zostawić na 1 godzinę. Po tym czasie autor zaleca odgazowywanie ciasta. Ponieważ ciasto jest dość płynne i kleiste, robiłam to za pomocą łyżki, mieszając od dołu do góry, uzyskując w ten sposób coś
w rodzaju naprężania ciasta.
Powtórzyć tę czynność dwukrotnie, co godzinę. Ciasto rośnie wyraźnie w tym czasie. Po ostatnim naprężaniu pozwolić, żeby ciasto rosło, aż się podwoi.
Wyłożyć ścierką kuchenną durszlak, koszyk lub miskę. Posypać ścierkę sporą ilością mąki. Wyłożyć to rzadkie ciasto na posypany mąką blat, rozciągnąć w kształt kwadratu i poskładać formując zgrabną paczuszkę - co nie jest banalnie proste ze względu na konsystencję . Przełożyć paczuszkę do durszlaka i przykryć ścierką. Ciasto ma trochę urosnąć. U mnie trwało to ok. 1 godziny. W tym czasie nagrzać piecyk do temperatury 250 stopni, wstawiając do środka żeliwny garnek z pokrywką.Jeśli się nie ma takiego garnka, można użyć innego. Ważne jest, żeby garnek nie miał żadnych nieodpornych na temperaturę części.

 Można z powodzeniem
użyć formy do zapiekania z pokrywką.
 Wyjąć nagrzany garnek z piekarnika, i przełożyć delikatnie ciasto do garnka.
Przykryć i wstawić do pieca. Po 15 minutach zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i dopiec chleb przez 25-30 minut.
Wyjąć garnek i wyrzucić chleb do ostygnięcia na kratkę.
Chleb jest znakomity, ma pyszną, chrupiącą skórkę i "mięsisty" miąższ ze wspaniałymi dziurami. To najlepsze dziury jakie do tej pory mi się udały.

Co do autolizy natomiast,  to mam spore wątpliwości, ponieważ wszędzie czytałam, że autoliza polega na wymieszaniu mąki z wodą bez dodatku drożdzy i zostawieniu mieszanki na ok. 20-30 minut. Technika ta sprawia, ze ciasto chlebowe lepiej rosnie, poprawia jego konsystencję tzn. elastyczność, rozciagliwość oraz wydobywa lepiej jego aromat. Więc wydaje mi się, że Martin, który zwykle się nie myli ;) popełnił tym razem błąd i w tym wypadku drożdże rozpoczęły swoją pracę natychmiast. Jak zwał, tak zwał, chleb i tak jest przepyszny.
Następnym razem dodam drożdze po 30 minutach i zobaczę jaka będzie róznica.


* w książce autor używa zakwasu pszennego - ponieważ swój wylałam użyłam żytniego.

poniedziałek, 15 marca 2010

Chleb pszenny z płatkami owsianymi i siemieniem

400 g żytniego zakwasu
400 g pszennej mąki + pewnie ok. 100 podsypane przy wyrabianiu
2 łyżki płatków owsianych, na parę minut namoczonych w ciepłej wodzie
łyżka siemienia lnianego, też namoczonego
odrobina kminku - to dla niepoznaki, żeby B. dał sobie wmówić, że tylko kminku dodałam ;)
2 łyżki kwaśnego mleka

ok. szklanki wody
łyżeczka cukru
łyżka oleju
łyżeczka soli 


Że płatki powinno się namoczyć przed dodaniem do ciasta, to wiadomo, inaczej wyciągną wodę z ciasta i będzie jej za mało, co skutkuje kruszeniem się chleba. Ale że siemię też powinno się namoczyć to wyczytałam niedawno, więc postanowiłam spróbować, bo dodawałam je nieraz i zawsze mi ten chleb wychodził inaczej niż "siemieniowy" z ulubionej piekarni, który bardzo lubię. I chyba to jest dobra metoda, bo chleb wyszedł bardzo zbliżony do oryginału. Wody było niedużo i wlałam ją do ciasta razem z płatkami i ziarnem.

Robiłam jak zawsze ostatnio, czyli wszystkie składniki oprócz soli pomieszałam łyżką i zostawiłam w spokoju na pół godziny, po czym wyrobiłam, bardzo krótko, dość solidnie podsypując mąką bo mi się za dużo wody chlupnęło. W tym miejscu należy wsypać sól, ale ja zapomniałam, skutkiem czego wyszedł cokolwiek dziwny - ale ze słonymi dodatkami jest pyszny ;). Wyrabiałam (krótko) jeszcze 2 razy, co godzinę mniej więcej, ostatnim razem zwinęłam ciasto w rulon i włożyłam do koszyka. Piekłam 45 minut w 200 stopniach, po wyjęciu lekko spryskałam wodą.

Bardzo dobry ten chleb, wyrósł jak wściekły, zakwas pewnie już nabrał odpowiedniej mocy. Wyrabiałam go naprawdę krótko i wcale to w rośnięciu nie przeszkodziło, więc pewnie z wrodzonego lenistwa już zawsze tak będę robić ;)

czwartek, 11 marca 2010

Pszenno-owsiany

Podstawowy przepis to najprostszy pszenny wg. Mirabbelki.
Zmniejszyłam ilość mąki pszennej i dodałam otręby owsiane.
Na dwa bochenki:

Na zaczyn:
10  łyżek mąki pszennej - 3 dl
szklanka wody -  2,5 dl
4 łyżki zakwasu żytniego - 1 dl
Składniki zaczynu wymieszać i zostawić

na noc w temperaturze pokojowej.
Na ciasto:
600g mąki pszennej
50g mąki żytniej

100 g otrębów owsianych
łyżka soli
szklanka wody.


Dalej postępować jak zwykle, czyli wyrobić, zostawić do rośnięcia składając chleb klika razy,
włożyć do koszyków na końcowe wyrastanie, włożyć do pieca i upiec. Potem wyjąć, poczekać aż wystygnie i zajadać. 
Myślę, że przez dodatek otrębów chleb nie wyrósł, tak jak poprzednio, ale w smaku był moim zdaniem ciekawszy. Był bardzo dobry przez dwa dni - trzeciego dnia zaczęliśmy używać tostera i chyba był jeszcze lepszy niż świeży.Następnym razem dodam nie tylko otręby, ale i mąkę z owsa. Własnie udało mi się znależć taką ekologiczną.
Następny raz będzie jutro:) 

niedziela, 7 marca 2010

Chleb z figami i orzechami

Chleb miał być z orzechami włoskimi lub laskowymi. Byłam świecie przekonana, że mam w domu spory zapas, więc spokojnie kupiłam tylko figi. Czy się zdziwiłam szukając beskutecznie orzechów w spiżarni? No właściwie nie - tak samo jak rzadko się dziwię, gdy znikają stamtąd zapasy czekolady, rodzynek, suszonych owoców, ciastek czy generalnie cokolwiek nadającego się do wciągnięcia. No więc włoskie orzechy zostały wciągnięte przez takiego jednego młodego i jedyne co ocalało, i to jakimś cudem,  to orzechy cashew - na szczęście nie solone. Chciał nie chciał właśnie one powędrowały do chleba. I muszę przyznać, że świetnie się spisały. Nawet nie zrobiłam młodemu awantury;)
 

Na dwa bochenki:
Dzień pierwszy (zaczyn):
1 dl zakwasu żytniego;
3 dl letniej wody;
200 g (3 1/2 dl) mąki żytniej
Wymieszać, przykryć folia plastikową i odstawić w miarę ciepłe miejsce na 12 max 16 godz. Zaczyn w tym czasie podwoi swoją objętość.
Dzień drugi, ciasto własciwe
Wczorajszy zaczyn
400 g (4 dl) ljummet vatten;
350 g (6 1/2 dl) mąki pszennej;
400 g (7 dl) mąki żytniej);
200 g (ca 15) dużych suszonych fig;
200 g orzechów;
20 g (1 łyżka) soli;

Wymieszać wszystko z wyjątkiem, fig i orzechów i soli i wyrabiać ok. 4 min w maszynie na średnich obrotach. Dodać sól, pokrojone figi i orzechy,  zwiekszyć obroty i wyrabiać jeszcze ok. 2 min. Przykryć miskę i odstawić do czasu podwojenia objętości co może zająć od 3 do 5 godzin.
Następnie wyłożyć ciasto na blat wysypany mąką i podzielić na 2 części..Włożyć do koszyków lub czegoś innego - żeby chleb  trzymał formę - i zostawić do wyrośnięcia na dalsze 1 do 1,5 godziny/ u mnie 2 godziny.  Nagrzać piekarnik do 250 stopni, wyłożyć chleb na  nagrzaną, wyłożoną papierem, blachę lub kamień. Położyć kilka kostek lodu na dnie piecyka. Włożyć chleb do pieca i zmniejszyć temperaturę do 220 stopni. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i przewentylować piecyk, zamykając i otwierając drzwiczki.
Po 35/40 minutach powinien być gotowy. Wyjąć i wystudzić na kratce.
Bardzo fajna kombinacja fig i orzechów. Do tej pory miałam pewną awersję do fig, ponieważ kiedyś odkryłam jakieś ochydne robale w kupionych na targu suszonych figach. Tym razerm kupiłam figi eco i były bardzo ładne. Tak czy
inaczej, chleb smakuje znakomicie z ostrym serem żółtym, u nas nasz ulubiony cheddar.