W większości przepisów po polsku z jakimi się spotkałam, nie dodaje się do chleba pieczonego tą metodą zakwasu. Nie bardzo mi się to podobało, ponieważ zakwas nadaje wypiekom tego szczególnego smaku, bez którego nie wyobrażam sobie dobrego chleba.
Skorzystałam więc z przepisu szwedzkiego, Martina Johanssona, zamieszczonego w książce pt. "Surdegsbröd".
Autor dopracowywał ten przepis i metodą prób i błędów doszedł do wersji zamieszczonej w książce.
Składniki:
100 g zakwasu żytniego*,
300 g (3 dl) wody,
6 g świeżych drożdzy,
350 g (6 dl) mąki pszennej,
6 g (1 łyżeczka) soli,
Wymieszać zakwas, wodę i drożdze w misce i dodać mąkę. Ja mieszałam drewnianą łyżką do polączenia się wszystkich składników. Zostawić przykryte na 30 minut, dodać sól i wymieszać ponownie. Przykryć folią plastikową i zostawić na 1 godzinę. Po tym czasie autor zaleca odgazowywanie ciasta. Ponieważ ciasto jest dość płynne i kleiste, robiłam to za pomocą łyżki, mieszając od dołu do góry, uzyskując w ten sposób coś
w rodzaju naprężania ciasta.
Wyłożyć ścierką kuchenną durszlak, koszyk lub miskę. Posypać ścierkę sporą ilością mąki. Wyłożyć to rzadkie ciasto na posypany mąką blat, rozciągnąć w kształt kwadratu i poskładać formując zgrabną paczuszkę - co nie jest banalnie proste ze względu na konsystencję . Przełożyć paczuszkę do durszlaka i przykryć ścierką. Ciasto ma trochę urosnąć. U mnie trwało to ok. 1 godziny. W tym czasie nagrzać piecyk do temperatury 250 stopni, wstawiając do środka żeliwny garnek z pokrywką.Jeśli się nie ma takiego garnka, można użyć innego. Ważne jest, żeby garnek nie miał żadnych nieodpornych na temperaturę części.
użyć formy do zapiekania z pokrywką.
Wyjąć nagrzany garnek z piekarnika, i przełożyć delikatnie ciasto do garnka.
Przykryć i wstawić do pieca. Po 15 minutach zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i dopiec chleb przez 25-30 minut.
Wyjąć garnek i wyrzucić chleb do ostygnięcia na kratkę.
Chleb jest znakomity, ma pyszną, chrupiącą skórkę i "mięsisty" miąższ ze wspaniałymi dziurami. To najlepsze dziury jakie do tej pory mi się udały.
Co do autolizy natomiast, to mam spore wątpliwości, ponieważ wszędzie czytałam, że autoliza polega na wymieszaniu mąki z wodą bez dodatku drożdzy i zostawieniu mieszanki na ok. 20-30 minut. Technika ta sprawia, ze ciasto chlebowe lepiej rosnie, poprawia jego konsystencję tzn. elastyczność, rozciagliwość oraz wydobywa lepiej jego aromat. Więc wydaje mi się, że Martin, który zwykle się nie myli ;) popełnił tym razem błąd i w tym wypadku drożdże rozpoczęły swoją pracę natychmiast. Jak zwał, tak zwał, chleb i tak jest przepyszny.
Następnym razem dodam drożdze po 30 minutach i zobaczę jaka będzie róznica.
* w książce autor używa zakwasu pszennego - ponieważ swój wylałam użyłam żytniego.
4 komentarze:
Ach, jaki apetyczny!
Ale piękny! I z wielkimi dziurami! Super Ci się udał :)
Myślisz, że można użyć zwykłego szklanego naczynia do zapiekania? Bo żeliwnego ani ceramicznego nie posiadam, ale kilka szklanych z pokrywkami i owszem. Spróbuję w święta upiec tą metodą, po pracy to jednak jest za mało czasu, ostatnio chciałam pospieszyć i wstawiłam do pieczenia nie całkiem wyrośnięty chleb, nie wyrósł kompletnie, normalnie klapa jak przy mojej pierwszej próbie z zakwasem ;)
Możesz spokojnie użyć szklanego, czytałam o tym na wielu szwedzkich blogach.
Tylko drożdże i zakwas dodaj po 30 minutach.
Zresztą wrzucę dziś następny.
OK, to spróbuję przy następnym chlebie, choć trochę mnie zniechęca takie lejące ciasto, nie znoszę takiego - no ale z kolei zdjęcie Twojego chleba zdecydowanie zachęcające ;)
Prześlij komentarz